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原题目:重庆特产传说(462) | 五千瓦缸酿出的重庆非遗

重庆暖锅是重庆一块响当当的金字招牌,是万万重庆人的无形资产,更是闪灼在大街小巷里的一道亮丽的风景线。

在重庆,最多的暖锅命名就是“老暖锅”,这个“老”字,意味着传统,意味着怀旧,意味着沉淀,意味着传承。但不是所有“老暖锅”都能成为重庆非物质文化遗产。因此,这个暖锅非遗项目你不能不知道——三耳暖锅底料酿造身手。

三耳暖锅底料为什么能成为重庆市级非物质文化遗产?沿袭传统做法的加工身手+最原始的配方+深挚的文化底蕴,这让喜好暖锅的我们得以尝到正宗的重庆“老暖锅”。

底料是暖锅之魂,底料好不好,要害在豆瓣。自清朝乾隆年间,聂氏家族就已经最先自晒豆瓣,一直传承至今,始终坚持最原始的配方,不改一分一毫。为了保持传统重庆暖锅辣而不燥,油而不腻、香味浓郁、回味悠长的特点,三耳暖锅底料的生产基地打造了5000口豆瓣缸,坚持自然晾晒非遗工艺暖锅豆瓣,豆瓣经由180天日晒夜露自然发酵,不加任何添加剂和防腐剂,可存放十年不变质。这一缸缸豆瓣酱,即是三耳暖锅的魂。

三耳暖锅底料的酿造身手是从其传承人聂赣如祖父辈上传下来的,而他从上世纪80年代至今,一直未曾改变底料酿造身手的一丝一毫,所有的三耳暖锅底料完全是根据最原始的配方制作。为保证产物质量,保持传统重庆暖锅及巴渝特色佐料麻辣鲜香、味道质朴绵长的特点,三耳暖锅从原材料生产抓起,建立了属于自己的跨越8000亩优质辣椒、青菜的莳植基地。

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在创业初期,聂赣如和大多数的暖锅企业一样,均是在外购制品豆瓣酱,然后再加工为暖锅底料。然则,企业照此谋划了5年,却并没有获得优越的经济收益。经由对照剖析,他发现在配料过程中,豆瓣酱的质量存在一定问题,“豆瓣成熟期通常较久,炎天需要3个月,冬天则需要6个月的时间。”在聂赣如看来,外购豆瓣酱里的豆瓣大多还未到成熟期,便制成了豆瓣酱予以出售,而这又直接影响到暖锅底料的口味。

“若是不从原材料抓起,要想改变现状将十分困难。”聂赣如深知这一点,他决议从豆瓣酱下手。一最先,他思量选一个较好的豆瓣酱供应商,但情形照样不尽人如意。“跑了几个月,我把四川境内生产豆瓣酱的厂家,险些跑了个遍,”聂赣如摇摇头说,“照样要不得。”

思前想后了好几天,聂赣如突然灵光一现,“何不自己做豆瓣酱?这样既可以把控原材料质量,又省去了中心运输用度。”不外,在那时,制作自己的生产基地存有相当大的市场风险,一旦卫生等各方面出现问题,企业随时都市面临崩盘的可能。

权衡利弊,聂赣如照样决议自己搞。“企业要生长,一定要走这一步。”聂赣如延续一向的掘劲,说干就干,他购置了1000口大缸,用传统的工艺手法,亲自抓卫生质量,最先自酿豆瓣酱。

事实证明聂赣如的做法是对的。由于豆瓣酱的完善酿制,三耳暖锅底料很快打开了销路,那1000口大缸也逐渐壮大到现在的5000口。更让他自豪的是,只管规模在变,但基地的卫生环境依旧未变,“基地里看不到一只苍蝇。”这句话,成了聂赣如先容生产基地时的口头禅。

除了豆瓣酱,三耳暖锅底料还采用了众多质料,各有功效。从性子上可分为脂溶性和水溶性两类,主要有豆瓣酱、牛油、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、食盐、冰糖、料酒、鸡精、胡椒等,再选用永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒、优质二荆条辣椒为配料,最能代表川味麻辣烫的典型品质,产物广销国内外。

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